Anfragen unter...

Kontaktieren Sie uns:
Mail:  info@marthas-finest.de
 

Büro Frankfiurt
Tel.: 069 / 27 22 07 87
Fax: 069 / 23 97 88
 
Büro Kronberg
Tel.: 06173 / 32 42 860
Fax: 06173 / 32 42 861

Glossar

Hier finden Sie ein Verzeichnis der gebräuchlichsten Gastronomiebegriffe, wie sie auch bei Martha's finest verwendet werden

 

A

à la carte

 

bezeichnet in der Gastronomie die freie Auswahl der Speisen aus der Speisekarte. Es ist keine Menüfolge vorgegeben, die Zusammenstellung erfolgt individuell.

 

Aïoli

 

ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch (all), Olivenöl (oli) und Salz besteht.

 

Amuse gueule (Amuse-bouche)

 

Ein Amuse-Gueule („Maulfreude“; wörtlich übersetzt: „freut das Maul“), zur Vermeidung des als vulgär empfundenen Wortes gueule („Maul“) auch Amuse-Bouche („Mundfreude“) genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das zumeist gratis und manchmal auch nur auf Verlangen vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menus serviert wird.

 

Appellation d'Origine Contrôlée AOC

 

ist ein Schutzsiegel für bestimmte landwirtschaftliche Produkte aus Frankreich, aber auch der Schweiz, wie Wein, Champagner, Calvados, Butter, Käse, Olivenöl und anderes. Es bedeutet in etwa kontrollierte Herkunftsbezeichnung.

 

Aroma

 

bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder auch Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Erzeugnissen wie Lebensmitteln verursacht wird.

 

B

Balsam-Essig (Balsamico)

 

ist ein Essig mit jahrhundertealter Tradition aus der italienischen Provinz Modena bzw. der Region Emilia-Romagna. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus.

 

Barrique

 

Das Barrique ist ein kleines Eichenfass, das zum Ausbau von Rot- oder Weißwein dient.

 

Beizen

 

bezeichnet das Einreiben von Fleisch, Fisch oder Geflügel mit säurehaltigen und oft gewürzten Flüssigkeiten zur Veränderung des Geschmacks, Verlängerung der Haltbarkeit und zum Mürbemachen von Fleisch. Gebräuchlicher ist hier der Begriff Marinieren, da sich die Veränderungen nicht allein auf die Oberfläche beschränken.

 

Blanchieren

 

auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden.

 

Blume

 

Duft des Weins. Der Geruch des Weins spielt bei der Qualitätsbeurteilung eine wichtige Rolle. Das Wein-Bukett ist abhängig von Jahrgang, Rebsorte, und geografischer Lage.

 

Brut

 

Französisch für "trocken".

 

Bukett (bouquet)

 

ist der Geruch eines Weines im Glas. Die Blume des ausgebauten Weines ist nach Rebsorte und Anbaugebiet sehr verschieden. Auch der Jahrgang spielt eine wichtige Rolle.

 

C

Canapé

 

(franz.: canapé = Sofa, belegte Brotscheibe) sind in der Regel kleine, mundgerecht geschnittene Appetithäppchen aus Brot oder Cracker, die mit Fleisch, Fisch, Wurst, Eiern oder Käse belegt sind und darüberhinaus meist aufwendig mit pikanten Zutaten dekoriert werden. Canapés werden ohne Besteck serviert (Fingerfood) und gehören damit zu den Speisen, die traditionell bei Empfängen und Cocktail-Partys gereicht werden.

 

Chafing-Dish

 

ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Soße der indischen Küche. Die Soße hat eine musige Konsistenz. Es gibt auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken.

 

Ciabatta-Brot

 

ist eine Brotsorte italienischer Herkunft auf Basis von Weizenmehl, Salz, Hefe (ursprünglich mit Weizensauerteig), Wasser und Olivenöl.

 

Cognac

 

ist ein nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannter Brandy (Weinbrand) aus Weißweinen. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name heute für das dort hergestellte Erzeugnis reserviert. Der in Eichenholzfässern gelagerte Weinbrand wird je nach Lagerzeit in folgende Gruppen eingeteilt:

V.O. = very old, sehr alt

X.O. = extra old, besonders alt

O.P. = old, pale, alt, hell

V.O.P.= very old, pale, sehr alt, hell

V.S.O.= Very superior old, vorzüglich alt

V.S.O.P.= Very superior old, pale, vorzüglich alt, hell

V.O.C.B.= very old Champagne Brandy, sehr alter Champagne-Brand

V.V.E.S.O.P.= Very very extra superior old, pale, ganz besonders vorzüglicher alter, hell

Dies Bezeichnung findet man auch auf den Flaschen wieder. Was allerdings die jeweilige Herstellerfirma unter "sehr alt" versteht ist unterschiedlich - so reicht die Spanne bei V.S.O. z. B. von 35 bis 40 Jahre.

 

Convenience-Produkte

 

werden alle ganz oder teilweise vorgefertigten Komponenten oder auch komplette Fertigmahlzeiten bezeichnet, deren Hauptanliegen es ist, die Zubereitung des Essens zu erleichtern und zu verkürzen.

 

Cornichons

 

französisch für Gewürzgurke

 

Croûtons

 

sind Würfel oder kleine Scheiben von geröstetem oder in Fett gebratenem Weißbrot. Sie dienen als Suppeneinlage (traditionell bei Tomatensuppe und Gazpacho), als Beilage oder als Unterlage für kleine Fleischstücke, Ragouts und ähnliches (z. B. bei Bruschetta).

 

Cru

 

ist ein Weinbegriff und bedeutet wörtlich „Gewächs“, wird aber im Sinne von „Weingebiet“ verwendet und ist in Frankreich eine Prädikatsbezeichnung für höher klassifizierte Regionen und deren Weine. Je nach Güte der Lage werden diese in Crus classés eingeteilt. Er bezeichnet häufig Einzellagenweine und wird meist in Verbindung mit einer Qualitätsbezeichnung, wie Grand Cru oder Premier Cru, gebraucht.

 

Curry

 

ist ursprünglich die tamilische Bezeichnung für eine Art Ragout oder Eintopfgericht (kari = 'Gemüse'); die Engländer haben das Wort während der indischen Kolonialherrschaft im 19. Jahrhundert auf die in diesen Gerichten verwendeten Gewürzmischungen übertragen. Diese seitdem beliebten Currypulver werden in der indischen Küche so nicht verwendet, sondern nur für den Export hergestellt. Currys stammen zwar ursprünglich aus Indien, das Wort findet heute allerdings im gesamten pazifisch-asiatischen Raum Verwendung.

 

Cuvée

 

Der Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Gärbehälterinhalt (von Cuve – Gärbehälter). Cuvée ist heute zumeist ein Verschnitt von zwei oder mehreren Weinen - nicht Rebsorten!

 

D

Degustieren

 

Eine Verkostung oder Degustation ist eine kleine Expertenrunde zur geschmacklichen Beurteilung von Lebensmitteln.

 

Dekantieren

 

beim Wein das vorsichtige Umfüllen aus der Flasche in ein Dekantiergefäß (Karaffe), um ihn einerseits von unerwünschtem Weinstein und Bodensatz („Depot“) zu befreien und ihm andererseits Sauerstoff zuzuführen, damit sich sein Aroma entfalten kann. Der Dekanter hat in der Regel einen breiten Boden und der Wein damit eine große Oberfläche, die ihn mit Luft und Sauerstoff in Berührung bringt. Es lohnt sich häufig, Rotweine aus dem Barriqueausbau (beispielsweise einen spanischen Reserva) zu dekantieren.

 

DOC / DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita

 

ist in Italien die kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung für Weine, die höchsten Qualitätsansprüchen genügen müssen. Diese Weine erhalten ein staatliches Garantiesiegel. Die DOCG-Weine stehen bei den Qualitätsstufen über den DOC-Weinen und bilden die oberste Qualitätsstufe. DOCG-Weine müssen im Anbaugebiet auf Flaschen gezogen werden, sie dürfen also nicht in Tanks anderswohin transportiert und dort abgefüllt werden. Die Flaschen tragen eine Banderole am Hals.

 

Dressieren

 

bezeichnet in der Küche einen Vorgang der Speisenzubereitung. Das Dressieren von Geflügel vor dem Braten umfasst beispielsweise das Ausnehmen, das Festbinden der Flügel, das Feststecken der Halshaut und das Zusammenbinden von Keulen und Flügel, so dass das Geflügel während des Bratens die Form behält.

 

Duftreis

 

(auch Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Duftreis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat.

 

EF

Entree

 

Zwischengericht

 

Essenz

 

Extrakt. Auszug aus Lebensmitteln, bezeichnet auch die konzentrierte Einkochung aus Brühen.

 

Fett i.Tr.

 

ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt von Käse angegeben wird. Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden. Entstanden ist diese Art, den Fettgehalt anzugeben, nach dem ersten Weltkrieg, als man bei Käse einen höheren Fettgehalt vortäuschen wollte. Heute ist diese Angabe in Deutschland gemäß der Deutschen Käseverordnung sogar vorgeschrieben. Da beim Käse bei Reife und Lagerung ständig Wasser verdunstet, ist eine gleich bleibende absolute Prozentangabe des Fettgehaltes nicht möglich.

 

Fettgehaltsstufe

 

Der Fettgehalt wird beim Käse nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert, der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.

Fettgehaltsstufe und Fett in der Trockenmasse:

Doppelrahmstufe   60 - 85%

Rahmstufe   mind. 50%

Vollfettstufe   mind. 45%

Fettstufe   mind. 40%

Dreiviertelfettstufe   mind. 30%

Halbfettstufe   mind. 20%

Viertelfettstufe   mind. 10%

Magerstufe   weniger als 10%

 

Flambieren

 

Beim Flambieren (franz.: flamber = abflammen) wird die Speise mit Alkohol übergossen. Der verdunstende Alkohol wird entzündet. Durch das Flambieren nimmt die Speise die Aromastoffe des verwendeten Alkohols an, wodurch der Geschmack der Speise verfeinert wird. Zum Flambieren eigenen sich Rum, Weinbrand, Kirschwasser sowie jeder andere aromatische, hochprozentige Branntwein. Allerdings sollte der Mindestgehalt an Alkohol nicht unter 40 Volumenprozent liegen, da sonst die Spirituose nicht entflammt oder nur kurz flackert.

 

Fond

 

auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst usw. entsteht und als Grundlage von Saucen oder Suppen dient.

 

G

Gerebelt

 

Rebeln ist ein Verfahren, bei dem Blüten, Blütenkelche und Blätter von getrockneten Kräutern schonend durch Abreiben oder Abstreifen gewonnen werden. Gerebelte Kräuter enthalten daher kaum Blattstiele, Stängel oder Kräuterspitzen.

 

Grappa

 

ist eine Spirituose, die aus vergorenem Traubentrester (den Rückständen der Weinmaische z. B. Stengel, Schalen, Kerne) destilliert wird.

 

Gratinieren

 

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet die Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln.

 

Grillieren

 

ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt.

 

HIJ

Hors-d'œvre

 

Sammelbegriff für kalte oder warme Vorspeisen

 

Julienne

 

ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse. Julienne bezeichnet in sehr feine Streifen geschnittenes Gemüse. Wurzelgemüse oder Gemüse, je nach Art der Speise feinnudelartig geschnitten, ist für Saucen, Suppen, Fisch- und Fleischspeisen geeignet.

 

Jus

 

ist die küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten Fleischfond oder Bratensaft, der erkaltet geliert. Er dient zur Verfeinerung von Bratensaucen, zum Ablöschen oder kalt in Würfel geschnitten als Garnitur von Aufschnitt, kaltem Braten u. ä.

 

KL

Kaltgepresstes Olivenöl

 

Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als hochwertig, wird aber von Rapsöl und teilweise Sonnenblumenöl übertroffen. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen.

 

Kräuter der Provence

 

sind eine französische Kräutermischung. Sie besteht aus den Küchenkräutern Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnenkraut oder Majoran. Seltener oder in kleineren Mengen werden auch weitere Kräuter wie Anis, Basilikum, Fenchel, Estragon, Kerbel, Lavendel, Liebstöckel, Oregano, Salbei und Wacholder zugegeben.

 

Kuvertüre (Couverture)

 

wird eine Schokoladen-Grundmasse mit höherem Fettanteil bezeichnet. Im Konditoreiwesen und in der Lebensmittelindustrie wird sie als Ausgangsprodukt verwendet für Überzüge, Pralinen und viele andere schokoladehaltige Produkte. Für Großverbraucher wird sie meist in Blöcken zu 2,5 kg angeboten, im Einzelhandel in Riegeln zu 100-200 g.

 

Legieren

  ist das Sämigmachen einer Suppe oder Sauce mit Eigelb und Sahne.

 

M

Marinieren

 

ist ursprünglich eine Methode zur Haltbarmachung von Speisen in Salzlake für lange Seereisen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, Marinade genannt. Durch das Einlegen dringen Gewürze und Säure tief in die Speise ein und machen sie aromatischer und zarter.

 

Mascarpone

 

ist ein milder, cremiger Frischkäse aus Crème fraîche und Sahne; fermentiert mit Kalbslab, und je nach Marke etwas Buttermilch. Ursprünglich aus dem lombardischen Lodi stammend, wird er heute in ganz Italien hergestellt. Mascarpone dient auch als Zutat für Süßspeisen (z. B. Tiramisù) und Tortenfüllungen.

 

Mise en place

 

ist in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes, sei es in der Küche, im Restaurant, auf der Etage oder an der Rezeption.

 

Mixed Pickles

 

sind eine pikante Beilage, ein Gemisch aus verschiedenen Früchten und Gemüseteilen, die mit spanischem Pfeffer und anderen Gewürzen in scharfem Essig eingelegt sind.

 

Mozzarella

 

ist ein ursprünglich italienischer Filata-Käse aus Büffel- oder Kuhmilch mit 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) Fett i.Tr. Er ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst, da der Name an sich nicht geschützt ist.

 

Mousses

 

werden Speisen von schaumiger, crèmeartiger Konsistenz genannt, so insbesondere Süßspeisen wie zum Beispiel die Mousse au Chocolat, aber auch Vorspeisen aus püriertem Fleisch (Geflügel, Wild oder Fisch), die durch Beimengung von Gelee oder Schlagsahne, Aufschlagen und Kühlen eine schaumige, zartschmelzende Konsistenz erhalten.

 

NO

Nappieren

 

Beim Nappieren werden Speisen mit einer Sauce überzogen. Anders als beim Saucieren, bei dem die Sauce unter oder neben der Speise gegeben wird, wird beim Nappieren die Speise mit der Sauce bedeckt. Nappiert werden in der Regel lang gebratene Gerichte, wie zum Beispiel Braten und auch bestimmte Fischzubereitungen oder Gemüse, z. B. Blumenkohl mit Béchamelsauce.

 

Orangeat

 

wird durch das Kandieren der von der weißen Haut befreiten Schalen von Bitterorangen (Pomeranzen) gewonnen. Pomeranzen haben eine wesentlich dickere Schale als andere Orangenarten. Die Schale hat aufgrund des hohen Gehalts an ätherischen Ölen einen intensiven bittersüßen Geschmack. Der Zuckergehalt von Orangeat beträgt mindestens 65%, ferner kommen Spuren von Kochsalz (vom Kandieren) und schwefliger Säure (als Konservierungsmittel) vor. Weiterer Bestandteil kann Zitronensäure sein (E 330). Orangeat findet als Backgewürz Verwendung, beispielsweise in der Weihnachtsbäckerei. Ein ähnliches Produkt aus einer speziellen Zitronenart ist Zitronat.

 

P

Panieren

 

ist eine Methode, Fleisch- oder Fischstücke, aber auch anderes mit einer Hülle aus Paniermehl zu versehen. Üblicherweise wird das Gargut zuerst in Mehl gewendet, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich im Paniermehl. Anschließend wird es in reichlich Fett gebacken. Die Panierung wird dabei goldgelb und aromatisch, das Innere bleibt vor zu großer Hitzeeinwirkung geschützt und wird dadurch sanfter gegart. Um der Panierung überschüssiges Fett zu entziehen, werden die gebackenen Stücke kurz auf eine saugfähige Unterlage (z. B. Küchenkrepp) gelegt.

 

Parieren

 

In der Küche bezeichnet Parieren das Befreien eines Stückes Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett und das Entfernen von Schuppen und Gräten bei Fischen. Aber auch das Entfernen sonstiger unerwünschter Bestandteile. Pariertes Fleisch, das auf Nachfrage und gegen Aufpreis von den meisten Fleischern bezogen werden kann, wird auch als schieres Fleisch bezeichnet.

 

Parfaits

 

sind einer Pastete ähnelnde Gerichte aus einer feinen Farce aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, die mit Gelatine oder Eigelb gebunden werden. Parfaits werden vor dem Servieren gut gekühlt und gestürzt. Sie sind klassischer Bestandteil kalter Büffets.

 

Parmesan

 

von italienisch Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch.

 

Passieren

 

ist küchensprachlich das Durchseihen oder Durchdrücken von Saucen, Suppen oder Pürees durch ein Sieb oder Passiertuch. Es dient dazu, gröbere Bestandteile zurückzuhalten oder zu zerkleinern und damit dem Gericht eine feine, gleichmäßige Konsistenz zu verleihen.

 

Pastete

 

sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden. Varianten sind die portionsgroßen, panierten und frittierten Rissolen (Halbmondpasteten) und die in kleinen Näpfen gegarten Timbalen. Eng verwandt sind Terrinen (Schüsselpasteten), die ohne Teig in einem feuerfesten Gefäß gegart werden und Galantinen (Rollpasteten), die ursprünglich in ausgebeinten Tierkörpern gegart wurden. Sie werden heute meist ebenfalls zu den Pasteten gezählt. Abgeleitet davon gibt es auch süße Pasteten – als Kuchen mit einer Füllung aus Früchten, Nüssen u. ä – sowie solche, die von der Herstellung und Zusammensetzung her Pralinen ähneln. Pasteten waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein repräsentatives Gericht, für dessen Zubereitung es einen eigenen Beruf, den Pastetenbäcker gab.

 

Pochieren

 

ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C), die auf die Zubereitung von pochierten (verlorenen) Eiern zurückgeht, bei denen der Dotter vom Eiklar durch geschicktes Hineingleitenlassen ins Wasser umhüllt wird.

 

S

Sambals

 

sind dickflüssige, ursprünglich aus Indonesien stammende Würzsaucen auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht werden. Das Sambal ist ein typisch indonesisches Produkt. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen beträchtlich in ihrer Schärfe.

 

Sauce béchamel

 

ist eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl, die meist zu Gemüse, Kartoffeln oder Eierspeisen serviert wird. Als klassische Grundsauce findet sie variiert bei vielen Gerichten Verwendung.

 

Saucieren

 

Mit Sauce begießen.

 

Sautieren

 

ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, brät in einer flachen Pfanne (Sauteuse) bei starker Wärmeeinwirkung. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Wärme aufnimmt. Durch Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet.

 

Spicken

 

auch Bigarrieren oder Lardieren genannt, wird mageres Fleisch, besonders von Rind (Sauerbraten, Lungenbraten), Wild und Wildgeflügel, mit Streifen von geräuchertem, fettem Speck durchzogen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzlich Aroma zu verleihen. Dazu werden mehrere Zentimeter lange, bleistiftdünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch die obere Fleischschicht gezogen, so dass sie an beiden Enden etwas hervorstehen.

 

Soufflée

 

ist eine leichte Eierspeise, bzw. ein Auflauf (süß als Mehlspeise, aber auch mit Käse, Gemüse oder Fisch, Krebsen, Fleisch zubereitet), deren luftige Größe (Höhe) aus der Verbindung des Brandteiges (wie bei Windbeuteln) mit dem geschlagenem Eiweiß entsteht.

 

Supreme

 

1. Eine Brusthälfte beim Geflügel.

2. Eine feine Geflügelsauce.

3. Eine Bezeichnung für ein feines Gericht.

 

Sushi

 

ist ein japanisches Gericht, das hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) besteht und in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert wird. Weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Gemüse und Ei. Hin und wieder findet man auch Variationen mit Fleisch, diese gehören jedoch nicht zu den traditionellen Sushi.

 

TU

Tannin

 

Gerbstoffe, die in den Traubenkernen und in der Beerenschale sich befindet.

 

Tartelette

 

Kleine Törtchen.

 

Tournedos

 

heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang (Psoasmuskel), der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Es ist besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

 

Tranchieren

 

Der Begriff Tranchieren bezeichnet das in Scheiben schneiden (franz.: tranche = Scheibe) oder das richtige und kunstvolle Zerlegen von zubereitetem Fleisch, Fisch, Geflügel aber auch von Obst und Gemüse.

 

Überbacken (Gratinieren)

 

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet die Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln.

 

VW

Vin de Pays

 

ist ein französischer Landwein oder Tafelwein bestimmter Herkunft, der Herkunftsrecht genießt und einen Gebietscharakter zeigt. Seit 1973 wurden über 100 Zonen für Vin de Pays festgelegt, die meisten liegen in den südfranzösischen Departements. Vin de Pays dürfen nur aus bestimmten zugelassenen Rebsorten gekeltert und nicht mit Weinen aus anderen Gebieten verschnitten werden. Zudem ist das Chaptalisieren unzulässig.

 

Vinaigrette

 

ist die Bezeichnung für eine kalte Salatsauce (oder -marinade), basierend auf einer Emulsion von Essig und Öl. Der Essig kann aber auch durch Zitronensaft oder Limettensaft ersetzt sein. Damit der Säuregehalt nicht zu hoch wird, gibt man Gemüsesud oder Fleischbrühe hinzu. Dazu kommen unterschiedliche Gewürze wie Salz, Pfeffer, Zucker. Es können auch Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Knoblauch, Schalotten, sowie Senf hinzugefügt werden. Essig und Öl alleine entmischen sich nach einiger Zeit. Damit die Vinaigrette stabil bleibt, wird eine Emulsion erzeugt. Dabei hilft die Zugabe von ein wenig Senf. Der enthält, sofern nicht naturbelassen, den Emulgator Lecithin, sodass man durch Verrühren der Zutaten zum gewünschten Ergebnis kommt.

 

V.S.O.P.

 

siehe Cognac

 

Wildreis

 

oder Nordamerikanischer Wasserreis ist eine Sumpfpflanze aus der Familie der Süßgräser (Poáceae). Botanisch gesehen ist er kein Reis (gehört aber zur gleichen Familie), sondern ein Sumpfgras, das vorwiegend in relativ kalten Gebieten von Kanada und den nördlichen USA wächst. Er wurde/wird von Indianern mit dem Boot geerntet, indem die Körner aus den Halmen geschlagen werden.

 

Worcestersauce, Worcestershiresauce

 

ist eine klassische englische, von Lea & Perrins seit 1838 in Worcester hergestellte Würzsauce. Lea und Perrins waren Apotheker. Heute werden Nachahmerprodukte unter gleichem Namen auch von anderen Firmen angeboten. Das Originalprodukt aus England besteht aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen und natürlichen Aromen. Die genaue Zusammensetzung ist ein Firmengeheimnis. Die Sauce reift über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern. Das Ergebnis ist ein dünnflüssiges, tiefbraunes und aromatisches Extrakt.

 

XYZ

X.O.

 

siehe Cognac

 

Ziselieren

 

Fisch oder Fleisch kann durch Schrägschnitte ziseliert werden. Die Hitze kann so beim Garvorgang schneller eintreten. So gart das Fleisch gleichmäßig. Weiterhin dringt eine Marinade bzw. würzende Zutaten schneller in das (Fisch-)Fleisch ein. In manchen Büchern wird die größere Oberfläche erwähnt. So kann bei Anwendung von trockenen Garverfahren (z.B. Grillen, Braten) eine größere Krustenbildung das Produkt röscher (knuspriger) erscheinen lassen.

 

Zitronat

 

wird durch Kandieren aus den Früchten des Zedratbaums (Citrus medica), einer besonderen Zitronenart, auch Zitronatzitrone genannt, hergestellt. Hauptanbaugebiete des Zedratbaums sind Italien, Korsika und Griechenland. Die Früchte werden bis zu 3 kg schwer. Zitronat ist grün bis gelb, je nach Reife der Frucht. Der Zuckergehalt beträgt mindestens 65 %, ferner kommen Spuren von Kochsalz (vom Kandieren) und schwefliger Säure (als Konservierungsmittel) vor. Zitronat findet als Backgewürz Verwendung, beispielsweise in Christstollen. Es darf nicht mit kandierten Zitronenschalen verwechselt werden. Ein ähnliches Produkt aus Bitterorange (Pomeranze) ist Orangeat.

 

Martha's finest Logo

Empfohlen durch...

random1.png